米香型白酒的生产工艺及其风格特点

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  米香型白酒的临盆工艺及其品格特征_能源/化工_工程科技_专业原料。v1.0 可编辑可编削 米香型白酒的临盆工艺及其品格特征 夏义雄 米香型白酒是我邦名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代外。米香型白酒因 操纵小曲(酒药,酒饼,白药)动作糖化发酵剂,故又称为小曲酒。

  v1.0 可编辑可编削 米香型白酒的临盆工艺及其品格特征 夏义雄 米香型白酒是我邦名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代外。米香型白酒因 操纵小曲(酒药,酒饼,白药)动作糖化发酵剂,故又称为小曲酒。小曲与大曲比拟, 因其曲坯小而得名。小曲法白酒临盆所操纵原料为颗粒状的大米或高梁,也有操纵玉米, 稻谷、小麦等粮食临盆的。因为小曲白酒临盆所需气温较高,操作浅易,用曲量少,发 酵周期短,出酒率高,酒质醇和,所以正在中南。西南等区域酒厂较为广博采用。出格是 广东,广西、福修等省(区)更为风行,这些省(区)酒厂操纵小曲为糖化发酵剂以大米 为原料采用半固态的特别发酵工艺经蒸馏制得的小曲酒,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽 溯,向为本地邦民所乐于饮用,东南亚一带华侨与港澳同胞尤为友好。其它,本地全体 还风俗用小曲米酒作“巾药引子”或浸泡药材以升高药散。所以,小曲米酒出口数目也较大, 加之小曲洒酒质纯净,于是正在腌制加-和烹饪上也广为操纵,使腌制食物和菜肴除腥增香、 增长口感。 因为小曲酿酒糖化与发酵影响全依赖小曲中之微生物,于是小曲质料的上风,直接 干系到酒的质料和原料淀粉的运用率。 二 小曲的特征及缔制技巧 小曲俗称酒药、酒饼、白药,是我邦特别而优异的酿酒曲,正在酿制工业上少睹百年 深远史册。小曲具有糖化与发酵的双重影响,它是用米粉或米糠为原料,有的增加肯定 比例经摧毁的中草药或辣蓼粉,有的还掺入少量土壤为填料,参与适量水用接种曲种的方 法正在人工限度温度、湿度等条目下培育而成。小曲中所含的微生物,紧要有根霉、毛霉 和酵母菌等众种微生物。就微生物的培育而言,是一种自然选育培育,正在原料的解决和 配用中草药料上,能给有益微生物供给有利滋生条目,日常采用源委长久自然培育选育 的种曲举行接种。跟着科研和身手提高,各地正在改良小曲中都珍爱菌种的选育咨议和应 用,小曲缔制逐渐向少药,无药、纯种宗旨繁荣,从而更能确保有益微生物的洪量滋生 进一步升高小曲的发酵力。江浙一带临盆的甜酒曲已抵达纯种无药呆板化临盆的水准, 为改良小曲临盆、节流粮食和低浸用度供给了珍奇阅历。 1 v1.0 可编辑可编削 小曲的种类较众,按增加中草药与否可分为药曲与无药白曲,按用处分有白酒曲与 甜酒曲,按紧要原料分有粮曲(完全大米粉)与糠曲(完全米糠,少量米粉),按形式 可分为酒饼、酒曲及散曲等。 小曲中所含的糖化和发酵菌种是繁杂而众种众样的,小曲中的霉菌日常征求根霉、 毛霉、黄曲霉、黑曲霉等,而个中紧要是根霉。从根霉自己的酶系性情来看,根霉细胞 中含有充裕的糖化型淀粉酶,可能将大米淀粉机闭中的口--1,4 键和 a-l,6 键打断,最 终将淀粉较所有地转化为葡萄糖。根霉细胞中还含育肯定的酒化酶。可能边糖化边发 酵,它还含有爆发小曲酒香味前体物质的酶系。按照对小曲的感官品味和气相色谱检测 环境看,组成优质小曲酒主体香组分乳酸乙酯与乙酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含 量高时,,小曲的醇厚感出格饱满,入口柔绵,回味悠长。所以,根霉自己具有酿制优 质小曲酒和类型米香洒品格的酶系。同时,用曲量少,淀粉出洒率高。于是珍爱选育优 良的根霉与酵母菌种是升高淀粉出酒率酿制优质米香型白酒的闭节所正在。 小曲大致可分为药小曲(酒药)、酒曲饼、无药白曲、纯种搀和曲及浓缩甜酒药 等。正在这里只扼要先容药小曲、无药白曲的缔制技巧。 (一)药小曲的缔制 药小曲别名酒药或酒曲丸,它是用生米粉作培育基增加中草药及种曲培育而成。至 于增加中草药的种类和数目各地都有差别,有的只用一种药草,有的用药数十种。参与中 草药是小曲缔制中的一大特性,宗旨是有些药草对无益微生物起到箝制影响,而对根霍 和酵母的成长起督促影响。同时也起到了填充料的松散影响,对有用微生物造就成立了 一个杰出的条目。当然,并不是全面药草都能起影响,有的不仅有害,况且无益,有的 对这种霉菌有益,但对其它的霉菌有害,有的对根霉有害,但对酵母有利。四十年代方 心芳先生所作的咨议说明,大都中药是有益的.如桑叶、薄荷、杏仁、陈皮等。 1. 药小曲工艺流程; 水 香药草→干燥摧毁 细末摧毁拌种曲 ↓ ↓ ↓ 大米→浸泡→滤干摧毁→配制 → 制饼→裹粉→入房发酵→二次发酵→干燥→制品 2.临盆操作: 2 v1.0 可编辑可编削 (1)大米泡水,夏令为 20~30 分钟,冬天为 1 小时旁边,滤干, (2)滤干的原料倒入摧毁机中摧毁,并通过 66 宜筛。并正在这米粉中留出 8~10 斤 为裹粉,待搀和种曲用; (3)每批用 30 斤米粉参与适量中药和种曲粉及水搀和匀称制成大团, (4)将 8~10 斤细米粉参与少许种曲粉搀和匀称为裹粉; (5)将大团放正在制饼架上压平,用刀切成 2 厘米巨细的方块,分为 5 筛放入筛子 中角手批成粒状待裹, (6)把 8~10 斤已混入种曲的裹粉分 5 等汾待用; (7)以上制成的酒饼坯倒入簸箕中置摇床上一边撤裹粉、一边用摇床将酒药坯裹 圆后再倒入筛子内扒平即可入房发酵。入房前的酒药坯含水量为 46%旁边。 3. 培曲: (1)一次发酵:入房后发酵室温维持正在 29~31℃,锰发酵 18~20 小时霉菌滋生 最兴盛,用肉限查看霉菌菌丝。酒饼外貌上起白泡时,把盖正在酒饼上的簸箕掀开,此时 发酵品温日常寻常环境正在 33~34℃,最高不得跨越 37℃; (2)二次发酵:24 小时后酵母开首洪量滋生,窒温应限度,{t28~30。c,品温不要 跨越 35℃,维持 24 小时; , (3)后期发酵;为 48 小时,晶温逐渐消浸,培曲完毕; (4)将成熟酒药出房后用小火烘干或晒干均可。烘干或晒干的温度不得跨越 40℃, 药小曲由人房培育至制品烘干共需 5 天。 4.制品查验: (1)感官判决:条件质松,外观带淡黄色,并具有酒药非常浓郁; (2)化验目标:①水份 11=-13%,②总酸不得跨越 0-6 克/lOO 克,③发酵力 众用小型试验溯定 58 度酒 60 斤以上。 (二)无药纯种白曲的缔制 如前所述,酿制小曲酒所用小曲中的有益微生物,紧要是根霉与酵母争于是选育优 良的根霉和酵母举行纯种培摄生产小曲,不只用曲最小,出酒率高,且酒的香气和风韵 还可取得进一步的刷新和升高。 3 v1.0 可编辑可编削 纯种无药小曲是将酵母驯养正在米曲汁中和将根霉驯养正在米粉中作种曲,然后参与米 糠和米粉中制得,因开首临盆于厦门,于是专家风俗称为“厦门白曲”。 厦门白曲是正在 19 31 年由台湾引入厦门临盆的,距今已有 50 众年史册。这种小曲不只 正在,福修各地酒厂通俗操纵,况且正在广东、香港等地亦公众采用.60 年代初期广西全州县 酒广从厦门引进此曲酿制的米香型品格的小曲酒一 一全州湘山洒于 1963 年、1979、 1984 年三届连任宇宙优质酒称谓,获银牌奖。 无药纯种小曲缔制技巧: (1)原料配比米糠 100 斤,米粉 10~15 斤,无菌水 68~75 斤.根霉 4~5 斤(系培育基 重量),酵母液 220~240 毫升; (2)曲房、器械举行药物灭菌消毒; (3)制备无菌水; (4)将米糠拌入 10~15%米粉,过 20 目筛后入甑内加盖蒸约 l 小时,然后摊正在 盘上,打散团块过筛待冷到 30~32℃备用; (5)将 30~32℃米糠分装正在锌盘内,每盘约 40~50 斤,同时将用面盆培育好的根霉 种曲按米糠重量的 4~5%参与,再加 68~70%无菌水,正在无菌水中,开始要按 100 斤米 粉和米糠的搀和重量参与 220~240 毫升酵母泥,充塞拌匀后,揉压至爆发粘性时,分袂 把它捏成直径厘米的曲粒放正在曲盘中,送入培菌房内按三角 j 侈齐整分列正在竹筛内,再 将竹筛放正在木架上,曲粒入房完毕即闭上门窗,并生火炉(电炉,炉上可安置水盆以调 节室内升温至 32~33℃品温达 33~34℃,湿度与室温相差~l 度,再经 4~5 小时, 曲粒外而可睹菌丝开首滋生,品温渐渐上升,气氛中湿度渐渐增大,这时可妥当降温、 降湿,将气窗掀开少许,使过众的水份和 C02 散出。以后妥当控成品温和室内温、湿 度,使品温维持正在 35~36℃,湿度和室温相差 1~1*5 度。经 40 小时旁边,转至副房使 白曲不停成长滋生,品温仍维持正在 35~36℃,64~68 小时菌落崩裂,品温消浸。约经 80 小时,品温回降至 32~33℃,此时曲粒内部菌落也滋生好,即可正在室外阳光下晒干或室 内用小火烘干即为制品。 3.制品德料: 4 v1.0 可编辑可编削 淀粉 27%,水份儿~12%,总酸克/100 克,发酵力用小型试验测定 58 度 60 斤以 上。 5