大家都会做的米香型酒

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  导语:米香型白酒以广西桂林三花酒为代外,桂林三花酒也是先培菌、糖化后发酵工艺的典范代外,其特质是采用药小曲为糖化发酵剂,前期固态培菌糖化20-24h,后期液态发酵,再经液态蒸馏,储存勾兑为制品。

  大米,淀粉含量为71%-73%, 水分含14%; 碎米淀粉含量71%~-72%,水分小于14%。临蓐用水为中性软水,pH7.4。

  原料大米用50~60°C温水浸泡1h,淋干后倒入甑内,加盖蒸粮,圆汽后蒸20min,将米粒搅松扒平,待圆汽后再蒸20min,至米粒变色,再搅拌米粒并泼水后续蒸,待米粒熟后泼第2次水,并搅拌松散饭粒,络续蒸至米粒熟透为止,蒸熟的饭粒充足,含水量 为62%~63%。

  蒸熟的大米,倒入拌料机中,将米团搅散扬晾,再胀风摊冷至36~37m后,参与原料量0.8%~1%的药小曲拌匀。

  拌匀后的饭料倒入饭缸内,每缸装料15~20kg,饭厚10~13cm, 缸中挖一浮泛,以有足够的气氛实行培菌和糖化,待品温低落到30~32°C时,盖好缸盖,培菌糖化。跟着培菌韶华的拉长,根霉、酵母等微生物先导孕育,代谢发作热量,品温逐步上升,到达20~22h,品温正在39℃为最好。若品温过高,可采用倒缸或 其他降温手段。品温最高不得赶上42°C,糖化总韶华为20~24h,糖化率达70%-80%。

  糖化24h后,联络品温和室温状况,加水拌匀,使品温约为36°C,夏日平常34~35°C,冬季36~37℃,加水量为原料量的120%~125%,加水后醅的含糖量应正在9%~10%, 总酸小于0.7g/L,酒精含量为2%~3%。加水拌匀后把醅转入醅缸中,每个饭缸分装2个醅缸,发酵6-7天,并属意发酵温度的安排,成熟酒醅以残糖靠近于零,酒精含量为11%-12%, 总酸小于1.5g/L为寻常。(原来到这一步都能够喝了,并且滋味不错,小光阴老家往往这么做,酒精度低,滋味甜蜜,老少皆宜。)

  采用蒸馏釜,实行间歇蒸馏,掐头去尾,蒸馏釜以不锈钢板制成,采用间接蒸汽加热,压力初期为0.4MPa,流酒时为0.05~0.15MPa,流酒温度为30°C以下。掐酒头量为10~5kg,如流出黄色或焦苦味酒液,应顷刻遏止接酒,酒尾另接,转入下一釜蒸馏,中段馏分为制品基酒。