酒曲的制作_百度文平博库

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  酒曲的修制_生物学_自然科学_专业原料。测验四 酒曲(小曲)的修制 一、测验宗旨 通过测验进修白酒小曲的修制工艺。 二、测验道理 酿酒小曲是以米粉或米糠为原料, 增加少量中草药或辣蓼粉为辅料, 接入肯定量的母曲, 和适量水制成坯,正在把持温

  测验四 酒曲(小曲)的修制 一、测验宗旨 通过测验进修白酒小曲的修制工艺。 二、测验道理 酿酒小曲是以米粉或米糠为原料, 增加少量中草药或辣蓼粉为辅料, 接入肯定量的母曲, 和适量水制成坯,正在把持温湿度的条目下培育而成,厉重用于临盆黄酒、米香型白酒、清香型 白酒和豉香型白酒。因为曲块体积小,习性上称为小曲,也有俗称酒药、酒饼。小曲是临盆小 曲酒的糖化发酵剂,具有糖化与发酵的双重效率。 三、测验工具和试剂 1、测验原料 土豆,葡萄糖,MgSO4,KH2PO4,VB1 根霉,安琪活性干酵母; 米粉,米糠; 2、测验工具 三角瓶,不锈钢盆,平博纱布;烧杯,量筒,玻璃棒。 3、培育基配方 ⑴ PDA(用于培育根霉)1000ml 计 土豆汁(20%),葡萄糖 20g,MgSO4 7H2O,KH2PO4 20min ⑵ 米粉培育基(培育根霉) 机磨米粉,装入容器,蒸汽干蒸 0.5h,冷却待用 ⑶米糠培育基 取 500g 米糠,过 40 目筛,干蒸 1h,冷却后出席 100ml 水,拌匀,以手捏成团,水正在 指间不流下为宜,待用。 3g,VB1 8mg,108℃ 灭菌 四、操作措施 1、将斜面上的根霉接入装有 PDA 并灭菌的大试管中,28℃培育 3 天,阅览是否有玄色的孢 子成长; 2、用无菌水将孢子洗下,平博接入灭好菌的米粉培育基中,30℃培育 2 天; 3、将培育好的米粉培育基干燥、破裂、过筛,接入米糠培育基中,拌匀,32℃培育 12-24h 即可; 4、将培育好的米糠干燥、破裂、拌入安琪活性干酵母即可出厂。 思索题 哪些步调可能缩短米糠曲的发酵年光,抬高其糖化率?