中国清香型白酒的典型代表——山西汾酒

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  山西汾酒,是中邦清香型白酒的外率代外,工艺精美,积厚流光,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特点而著称,正在邦外里消费者中享有较高的着名度、美誉度和老实度。史籍上,汾酒已经过了三次明后:汾酒有着4000年阁下的永远史籍,1500年前的南北朝功夫,汾酒举动宫廷御酒受到北齐武成帝的努力崇拜,被载入廿四史,使汾酒一举成名。

  山西汾酒是中邦清香型白酒的外率代外,工艺精美,积厚流光,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特点而著称,正在邦外里消费者中享有较高的着名度、美誉度和老实度。史籍上,汾酒已经过了三次明后:汾酒有着4000年阁下的永远史籍,1500年前的南北朝功夫,汾酒举动宫廷御酒受到北齐武成帝的努力崇拜,被载入廿四史,使汾酒一举成名;晚唐功夫,大诗人杜牧一首清明诗吟出千古绝唱:“借问酒家那处有?牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名;1915年,汾酒正在巴拿马万邦展览会上荣获甲等金质大奖章,为邦争光,成为中邦酿酒行业的佼佼者。

  闻名作家、《公民日报》社副总编辑梁衡说:“从来中邦的名酒有5个香型,即浓、酱、清、米、复合型的代外。杏花村汾酒他不求那浓那烈;只求这纯这真。其他酒如秀美少妇,艳装重抹,这杏花村汾酒呢,则如窈窕淑女,淡梳轻妆,大约由于这纯,才使它成为名酒之鼻祖。”

  1959年党主题庐山集会时期,主席正在庐山会面了赤军功夫的老战友贺子珍,一天晚饭的饭桌上,毛主席本人斟了一盅山西杏花村老白汾酒,本人先呷了一口,微乐着对她说:“我仍旧这个习俗,酒要喝的,但不众喝,汾酒很地道,我爱喝……”由于一个“地道”,道出了修邦首级毛主席对杏花村汾酒的向来痛爱。

  正在第三届寰宇人大集会时,生物学家、白酒专家奉含章与分正在一个小组,秦含章让邓大姐转告周恩来总理,以来应众饮杏花村汾酒,邓大姐问他为什么?他解答:“汾酒地道”。又由于一个“地道”道出一位老科学家对总理的热爱和对汾酒的赞美。

  梁衡又说:“据史料纪录,贵州的‘茅台’是清代康熙年间,一个山西盐商传去的。陕西的‘西凤’是山西客户迁入,始创‘西凤酒’。至今我邦不少地方的名酒中仍有‘汾’字,如‘湘汾’、‘溪汾’、‘佳汾’,可睹其渊源。”梁衡还说:“汾酒是中邦的红高粱,中邦的清泉所形成的,是中邦母亲的乳汁。”

  杏花村汾酒不但是中邦第一文明名酒,况且是名酒之鼻祖,“最早邦酒”,邦之宝物,凝集着我邦古代理动公民的灵巧,明灭着中华民族文明的光线,犹如中华上空升起一颗闪亮的启明星!

  杏花村汾酒以永远的史籍文明有名,更以精美的质地和特别的品格夺魁,杏花村汾酒魅力四射:闻名生物学家、白酒专家秦含章正在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的众项观察和众次试验,得出组成汾酒特别品格的闭头所正在,正在于杏花村区域的绿色酿酒生态,它的气氛和泥土中含有众种极有利于汾酒微生物孕育,历程一千众年的拣选、裁汰、优化、繁衍,上百种微生物正在这里“安家落户”,造成一个偷不走、搬不掉的独一适合汾酒临盆中含微生物孕育的特别的“汾酒微生物编制”世代相传,这是杏花村汾酒的玄妙之一,也是他们最大的资源资产。

  汾酒是中邦迂腐的史籍名酒,产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字结局泉源于何时,尚待进一步考据,但早正在一千四百众年前,此地已有“汾清“这个酒名。《北齐书》中纪录,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说:“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”,宋北山酒经纪录。“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最知名”,说的都是汾酒。当然一千四百众年前我邦尚没有蒸馏酒,史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代从此,因为炼丹技能的提高,正在中邦初度发清晰蒸馏装备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅,可说明起码正在宋代我邦已有蒸馏酒。我邦的白酒,搜罗汾酒等名优白酒正在内,都是由黄酒演变和进展起来的。明清从此,北方的白酒进展很速,逐渐取代了黄酒临盆,此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒,并蜚声于世。

  明末农夫起义首级李自成进军北京,途经杏花村狂饮汾酒,夸奖为“无懈可击”。清李汝珍正在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中,陈列当时寰宇着名酒类五十余种,此中推汾酒为首,别的《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的纪录。自一九一六年汾酒正在巴拿马万邦展览会上荣获一等优越金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪。于是,阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司,并吞了杏花村的巨细酒家。一九四八年汾阳解放后,汾酒得回了再造,正式设立了邦营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了史籍古板体验,校正临盆工艺,使这枝迂腐的酿制奇花特别光芒注意,汾酒以其澄莹透后,清香地道,绵甜明白,余味爽净的清香品格而自成一家,成为清香型白酒的外率代外,自一九五三年今后,连结被评为寰宇“八学名酒”和“十八学名酒”之列。一九八零年又荣获邦务院宣告的金质奖章,近两年众今后,汾酒除知足邦内公民的须要外,还远销全邦五大洲的四十众个邦度和区域。

  古埃及有酒神奥里西斯,古希腊有下酒神狄奥尼索斯,古罗马有酒神巴克斯,中邦有黄帝、仪狄、杜康,都被以为是酒的发觉者。而摩登科学商酌说明,酒是先于人类发生于这个星球上的。酒的闭键因素是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的天生历程是极其大略的:糖或淀粉正在酶的用意下即可转化为酒精。再加上同时发生的衍生物便能够合成洒。这一历程正在自然前提下即可竣事。因此,外地球上降生了含糖或含淀粉的植物时,正在符合温度、需要水分、发酵菌的用意下,酒就发生了。天高气爽之时,树上的果实成熟,掉正在低洼的地上或某一个树洞里,那些粘正在果皮上的发酵菌,正在果实含有的糖分中多量孳乳起来,同时发生了多量的酶素,糖被酶了解转化为含有酒精的液体,这便是原始的酒。这些披发着芬芳酒香的果实,引来了巨额的动物。大象、猿猴、长颈鹿它们吃饱后,一个个醉得七颠八倒,乃至倒地大睡。清稗类钞?粤西偶纪录:“粤西平乐等府,山中众猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其洒众至数石。饮之,香美特地,名曰猿洒。”《紫桃轩杂缀?蓬栊夜话》载:“黄山众猿猱,春夏采花果干石洼中,酝形成酒,香气溢发,闻数百步。”这便是指自然发酵而成的酒。尽量举动物质的酒天生了,但化学响应并未就此闭幕,修制它的自然酵母菌很速就会被一种名为醋菌属的细菌所庖代,从而很速把酒形成腊。

  元代诗人元好问正在蒲桃洒赋中曾记述过葡萄酒进入人类生存的环境:“贞佑(公元1213——1216年)中,邻里一民家避寇自山中归,枝蒂已干而汁流盎中,薰然有酒气,饮之良酒也,盖久而退步,自然成酒耳。”正在柯尔克孜族民间还宣传着如许一个兴味的传悦:很早以前,有个正正在转移的小部落,历程一天奔忙之后,黑夜正在一个山口草地住下来,人们又渴又累,争着从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶食用。有一个牧民翻开了本人装有半袋子马奶的羊皮袋,顿然,有一股清馥的香气扑鼻而来,使他觉得一阵明白。他赶速把伙伴们叫来,把袋中的马奶倒正在几只里。他们被这种香气四溢的马奶所吸引,一个个都大口喝起来,这便是最早的马奶酒。酒的天生是由于羊皮袋挂正在人脚左近,正在马急行时,骑马人的脚不竭地踢打正在奶袋上,奶正在袋子中运动,撞击变热加快了发酵,如许就使奶形成了“酒”。

  汾酒降生之后,历程殷商、西周、年龄战邦、秦汉和魏晋功夫,共4500众年中邦酒文明的教育,获得了敏捷进展。非常是西周酒文明既为中邦酒、也为汾酒的进展确定了目标。正在西周富有的农业经济和繁荣的文明根底之上发生的西周的礼乐文雅,对西周功夫的酿酒、喝酒发生了庞大而深远的影响,从而鼓动了中邦酒和杏花村酒的大进展、大挫折,这闭键展现正在三个方面:一是发清晰酒曲和“五齐”、“六必”的酿酒体验,使酿酒纳入有章可循的科学轨道,酒的质地发生了质的奔腾。二是设官治酒,以法禁酒,对类型酒业管制、禁止酒祸扩张、进步制酒质地具有庞大意思。三是肆意创议“酒礼”、“酒德”,大大丰饶了酒的精神文明价钱,成为中邦酒文明(此中搜罗汾酒文明)区别于西方酒文明的最大特点。

  西周酒业所闪现的上述新特色为中邦酒文明和汾酒文明的进展奠定了两个目标:一是用曲发酵。古往今来,用曲发酵从来是汾酒和全部中邦黄酒、白酒与用菌种发酵的洋酒临盆工艺和风韵特质的根蒂区别。二是把酿酒、喝酒都纳入了法制化、礼节化的轨道,大大弥补—了酒的精神文明价钱,省略了酒的负面用意。3000年来,汾酒和中邦酒历经众数次的进展改观,然而万变不离其宗,它们都是沿着如许两个目标一直革新、挫折进展、逐渐完美的。洗浴着中邦酒文明的阳光雨露,汾酒一步步进展强大,渡过它的婴儿期、少小期和少年期,至南北朝功夫,毕竟以“汾清”酒而赫然成名于世。

  据北齐书卷十一载:“河南康舒王孝瑜,字币德,文襄宗子也,初封河南郡公,齐受禅,晋爵为王。历任中书令、司州牧。”。“初,孝瑜养于神武宫中,与武成同年相爱。将诛杨谙等,孝瑜矛其谋。乃武成登位。礼遇特隆。帝正在晋阳,手敕之曰:,‘吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。’其热爱如许。”

  北齐高湛,以武成称帝,是公元561—564年之事。北齐的都门有上都和下都之分,它的上都正在邺,便是现正在河南的安阳;它的下都正在晋阳,便是现正在的太原晋祠天龙山一带。武成帝正在晋阳时时喝汾清,他劝正在“邺”的高孝瑜,也要喝上两杯。况且是从北齐的军事中央——晋阳写信向康舒王孝瑜举荐“汾清”酒,阐发当时“汾清”酒质地之高、名气之大,足以到达“邦度名酒”的级别。汾清酒的质地进步闭键得益于以下五条体验:一是制曲以小麦为原料,工艺严密,质地进步。当时汾清酒创始的酒曲正在山西一带巳普通行使。因山西正在黄河以东,所以贾思勰正在其驰古今的伟大著作齐民要术中将此曲称之为“河东神曲”,并对其大加称道曰:“此曲一斗杀粱米三石,笨曲杀粱米六斗,省费悬绝如许。”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵才华。据摩登科学家的认识,这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰饶得众,因此,它的糖化发酵才华相当于笨曲的5倍。当时,用曲时还采用了浸曲法,进一步进步了发酵速率。

  二是酿酒原料由粟改为高梁,高梁所含淀粉量高,况且简直都是支链淀粉,子粒组织松散,很适合糖化霉菌天生,况且蒸粮用的甑由陶质改为铁质,进步了蒸煮速率和质地。

  三是酿制工艺特别完美。《齐民要术》中对汾清酒(也即“河东神曲酒”)的临盆工艺作了如下图示:

  值得属意的是,当时汾清酒正在酿制时加水量很少,加曲量较众,况且是正在泥封的陶瓮中密封发酵,有利于酒精发酵,所以酒度大为进步,醇香无比。依照上述手法酿制的酒:“一石米,只是一斗糟能饮好酒一斗者,惟禁得半升,饮三升烂醉。三升不浇,烂醉必死。”这种酒及其工艺与蒸馏酒已对照亲切。四是将从来的浊酒滤为清酒,色近于水,酒香地道,甚感适口。

  五是酿酒所用的“神井”之水澄莹透后,清冽甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文外彰这口井的水“其味如醴,河东桑落缺乏比其甘馨,禄裕梨春缺乏方其清冽”。摩登科学毕竟揭开了“神井”水的奥妙:杏花村一带的地下水源丰饶,水质优秀,其含水层为第四系松散岩类空地水,地层山锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高,对人体有较好的医疗保健用意。

  从隋、唐、宋、辽、金从来到元代,即从中邦史上的6——14世纪,一种行使“干和”工艺酿制的汾酒,当时被称为“干和酒”、“干酿酒”或“干酢酒”,连结800年称雄酒坛,历隋、唐、宋、辽、金、元而不衰,成为全邦酒文明中的一大异景。李肇撰写的唐邦史补所载唐代名酒有:“河东之干和、葡萄,郢州之富水,乌程之若下,荥阳之上窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,岭南之灵溪,博罗、宜城之九酝,浔阳之湓水,京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒浆类洒,法出波斯,三勒者,谓摩勒,毗梨勒,诃梨勒。”北宋朱翼中北山酒经曰:“唐时汾州有干酿。”北宋窦革酒谱云:“唐人言酒美者,有河东干和。”又云:“张藉诗云,‘酿酒爱干和’,即今人不入水也,并、汾间认为贵品,名之曰干酢酒。”

  北宋张能臣酒名纪录:“汾州甘露堂(当时汾酒‘干和’工艺的代外)最知名。”元代宋伯仁《酒小史》陈设当时寰宇名酒,“汾州干和酒”又列此中,并云“干和仍知名”。以上确凿的史料无疑说明,以“干和”工艺为特点的汾酒,经验了隋、唐、宋、辽、金直到元仍知名,是六个朝代的“邦度名酒”。这最先要从当时的社会经济进展环境讲起。

  公元581年,杨坚迫使北周静帝逊位,创修隋朝,闭幕了南北朝的分开时势。隋连续执行北魏的“均田”制,经济进展也较速,但到了炀帝,因统治狰狞,激起了公民对抗。公元618年李渊胜隋,创修了唐帝邦。唐代统治者汲取了隋代短期消逝的教训,减轻税赋,实行“均田”和“租庸调”轨制,调动了恢弘农夫的临盆主动性。再加上兴修水利,改变临盆器材,使寰宇农业、手工业进展卓殊敏捷。唐郑启正在其所著的开天传信记中描写“阁下藏库,财物积山,不行胜较”。

  北宋之前,中邦的政事、经济、军事、文明中央从来正在北方。蒸馏白酒的临盆也最先从北方初阶,且正在明代以前,白酒闭键鸠合正在北方,南方则以黄洒为主。唐代的杏花村,是由北方军事中央太原,通往皇都西安的必经要驿。无论文武百官,乌举诗人,乡士访学,凡途经者都要知味泊车,闻香下马,以品味杏花村为乐事。这自然促使杏花村酒业蓬勃,各个酒坊一直校正工艺,进步质地。这时汾酒正在“汾清”的根底长进行了两项划时期的工艺冲破。一是“干和”酿制工艺的发觉。“干和”汾酒选用优质粱米为原料,以河东神曲为糖化发酵剂。工艺特色是:蒸米时,锅底水插足花椒以串味,将饭捣烂冷却,加曲举办糖化,浸泡数十天。压榨赢得第一次酒液后,再加人粱米,蒸制、冷却、加曲、举办第二次糖化。然后将第—次酒液加人第二次糖化醅中,人缸密封,经陈酿、压榨、过滤等工序而成。

  二是率先将蒸馏技能行使到酿酒中来,正在“干和”工艺的根底上,两次发酵,两次蒸馏,造成了熟料拌曲、干和入瓮发酵、蒸馏制酒的最新工艺,这也便是摩登汾酒工艺的雏形。以此法所得之酒,澄莹如水,醇香甘洌无比。名传远近,来村品饮者继续不停,每正在酒后,都以此酒议名。有的因睹其度高最易点燃,就称为“火酒”、“烧酒”;有的视其无色透后,称为“白酒”,因产于汾州杏花村,又称为“汾白酒”或“杏斑白”,有的还叫“汾白干’、“老白干”。此酒传进朝内,试饮绝佳,令州进贡并因其干和入瓮的特别酿制技能而命名为“干和”,又叫“干酿”、“干酢”。从此,“干和”汾酒遂成为朝廷贡酒,有名寰宇。

  2010年9月5日,一瓶邦藏汾酒拍卖出209万的天价,改良了由1959年的车轮牌茅台正在6月份创下的103万的生意记实。同时,也再次正在白酒业界惹起了轩然大波。汾酒集团正在京的“缅怀巴拿马万邦展览会中邦白酒品牌最高奖95周年”拍卖会上,20瓶邦藏汾酒以3076万元的总价拍出,单瓶最高价为209万元,拍卖款子将用于设立汾酒慈善基金。据汾酒集团高层人士先容,这回拍卖的汾酒为特制,是汾酒集团用新中邦设立初期储存的少量汾酒原浆调制,大约有60年史籍。