酒厂酿酒技术-小曲清香型白酒的生产工平博艺

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  固态法小曲白酒是中邦蒸馏白酒的主要构成局部,开展史册修长,重要分部正在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为重要酿制原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香超过、回味融合、余味清晰。下面小黎先容小曲清香型白酒的工艺如下:

  原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏

  浸泡:将水加热至70℃―75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏日浸泡16h―18h,冬季浸泡18h―20h。

  初蒸:初蒸前放出泡粮水,用净水洗漂2次―3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min―25min,初蒸韶华为25min―30min。

  煮粮:煮粮水温需加热至70℃―75℃,原委20min―35min旁边,粮食着花率正在85%―90%,用手指压高粱粒,优柔、有弹性,就可能撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h―10h后再举办复蒸。

  复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸韶华以汽圆甑盖达40min―50min,即可出甑。

  小曲用量:夏日0.4%―0.5%,冬季0.5%―0.6%,待品温低浸35℃―45℃第一次下曲,品温到30℃―35℃时,第二次下曲,两次唐三镜酒曲拌匀,两次下曲实行后,凭据季骨气温调度晾床温度,夏日24℃―26℃,冬季28℃―32℃,晾床操作必需正在60min内实行,以削减杂菌传染。

  出箱:夏日原委24h―28h,品温升至36℃―38℃,冬季原委28h―30h,品温升至34℃―36℃时,即可出箱。出箱温度不应赶上40℃,

  出箱感官哀求:有平淡的蜜甜香气,手指压粮食优柔,有昭着的水解液,口尝微酸甜。正在低温时节,当温度抵达32℃―34℃时,把边际的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,平博边际用草床或麻片保温,原委约2h就可出箱。

  发酵:出箱时,拌入配糟,夏日配糟用量为1:0.8―1:1;冬季配糟用量为1:0.9―1.1,当温度至26℃―28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,正在整体发酵进程温度掌管为35℃―38℃,夏日发酵期为25d―30d,冬季发酵期为35d―40d。正在低温时节,必需对小罐缸选用保温举措。

  蒸馏:当发酵期抵达工艺哀求时,就对酒醅举办蒸馏。上甑前把尾酒参与甑内,开汽上甑,平博上甑时酒醅要撒平均。上甑重点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒时要掌管好流酒速率。返回搜狐,查看更众