小曲清香型白酒研究概述平博

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  小曲清香型白酒咨议概述_纺织/轻工业_工程科技_专业材料。中邦小曲清香型白酒史籍永久,具有坐褥周期短、出酒率高、作风典范、滋味特别等特征,而且是坐褥药酒、效力性白酒最好的酒基。平博跟着小曲清香型白酒坐褥身手的持续更始,其产物的质地持续普及,产物风韵愈加饱满,使小曲清香型白酒层次取得升级,为社会缔造出更众经济效益。

  酿酒科技 2017 年第 9 期(总第 279 期)·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2017 No.9(Tol.279) 91 DOI:10.13746/j.njkj.2017124 小曲清香型白酒咨议概述 张 杰,程 伟,彭 兵,孙露露,谢邦排 (安徽金种子酒业股份有限公司,安徽 阜阳 236023) 摘 要: 中邦小曲清香型白酒史籍永久,具有坐褥周期短、出酒率高、作风典范、滋味特别等特征,而且 是坐褥药酒、效力性白酒最好的酒基。跟着小曲清香型白酒坐褥身手的持续更始,其产物的质地持续提 高,产物风韵愈加饱满,使小曲清香型白酒层次取得升级,为社会缔造出更众经济效益。 枢纽词: 小曲清香型白酒; 身手更始; 层次升级 中图分类号:TS262.3;TS261.4 文献标识码:A 著作编号:1001-9286(2017)09-0091-05 A Review of Xiaoqu Qingxiang Baijiu ZHANG Jie, CHENG Wei, PENG Bing, SUN Lulu and XIE Guopai (Jinzhongzi Distillery Co. Ltd., Fuyang, Anhui 236023, China) Abstract: Xiaoqu Qingxiang Baijiu has a long history, and it has the characteristics such as short production period, high liquor yield, typical styles, and unique taste. Besides, it is the best base liquor for producing medicinal liquor and functional liquor. With the continuous technical innovation of Xiaoqu Qingxiang Baijiu, its quality has got improved constantly, its flavor has become more plentiful, and it has produced more economic benefits. Key words: Xiaoqu Qingxiang Baijiu; technical innovation; upgrading 白酒是我邦特有的古代酒,是中华民族的无价 宝藏,活着界六大蒸馏酒中,白酒具有其特别的风 味、平博香型、操作工艺等 。 [1] 白酒属于一种嗜好性食 品,奉陪社会物质糊口的充足、科学身手的发达与 普及,演变发达到目前众酒种、众香型共存的景遇, 目前我邦白酒共十二大类香型:浓香型、酱香型、清 香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特 香型、药香型、老白干香型和馥郁香型。个中,小曲 清香白酒是我邦白酒中史籍最陈腐的酒种之一 。 [2] 小曲清香型白酒是指用大米、玉米、小麦、高粱、糯 米等为原料,用小曲作糖化发酵剂,经固态或半固 态糖化、发酵,再经固态或液态蒸馏而得的小曲白 酒[3],具有清香纯洁、醇甜温柔、自然妥洽、余味爽净 的特征[4]。清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类 为主,其次是有机酸和羰基化合物,个中乙酸乙酯 含量占总体酯类物质的 50 %以上,是组成清香型 小曲酒清香纯洁、香气妥洽特征的重要因素[5]。 小曲清香型白酒适宜正在亚热带天气前提下生 产,正在我邦四川、贵州、湖南、湖北、福筑等地尤为普 遍[6]。小曲清香白酒具有以下上风:(1)古有唐代诗 人杜牧的“清明时节雨纷纷,途上行人欲断魂,借问 酒家哪里有,牧童遥指杏花村”,让读者明了到汾酒 的史籍文明,也外示了小曲清香白酒的永久史籍[1]; (2)小曲清香型白酒发酵周期短、储存时候短、资金 周转疾、出酒率和正品率高、俭约粮食,外示其有较 高的经济上风[7];(3)采用地缸、低温发酵,坐褥情况 卫生,酒体组分单纯,口胃清香、绵甜[8],适宜摩登生 活节拍对口感和保健效力的请求;(4)小曲清香型 基金项目:安徽省温柔型白酒酿制及质地安适工程身手咨议核心资助项目。 收稿日期:2017-05-09; 修回日期:2017-06-11 作家简介:张杰(1990-),男,安徽阜阳人,农学硕士,助理工程师,咨议目标为酿酒坐褥身手,E-mail:。 通信作家:彭兵(1970-),男,安徽六安人,高级工程师,咨议目标为酿酒坐褥身手与摩登企业收拾。 优先数字出书时候:2017-06-28;地点:。 92 酿酒科技 2017 年第 9 期(总第 279 期)·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2017 No.9(Tol.279) 白酒是保健类露酒的优质酒基[9],正在新型效力性白 酒开荒方面有很大的潜力;(5)小曲清香型白酒感 官上与伏特加附近,经改制后容易与外洋饮用民俗 接轨[8],是最有指望走出邦门的白酒。 1 固态小曲清香白酒的酿制坐褥 小曲清香型白酒是以高粱为重要原料,采用根 霉 、酵 母 作 为 糖 化 发 酵 剂 ,通 过 固 态 、半 固 态 发 酵 15 d 足下,再经蒸馏储存而成,其酿制工艺流程睹 图 1。 图 1 小曲清香白酒酿制工艺 1.1 原料 昔人云:“水为酒之血,粮为酒之肉,曲为酒之 骨”[10],由此可睹粮食正在白酒酿制经过中的紧张作 用。粮食是酿酒经过中天生酒精的先驱物质,又是 酯类、醇类、酸类、醛类等香味物质的前体物质 , [11] 粮食质地的优劣必然水准上决策了白酒质地的好 坏和产量的崎岖,是以只要好的原原料,智力为生 产高